Ravioli con Muscolo di Grano al "burro", salvia e limone rapè

Questa ricetta è un più più laboriosa e di lunga realizzazione rispetto alle altre, ma se avete tempo e un pizzico di manualità, ve la consiglio caldamente.
Ho scelto di usare come ripieno un ragù bianco realizzato con il macinato vegan del Super Muscolo 2.0 perchè ha un sapore molto gradevole e non ha nulla a che invidiare ai macinati tradizionali, oltre al fatto che il Muscolo di Grano essendo prodotto con glutine di frumento e farina di lenticchie è un alimento completo di tutti gli amminoacidi essenziali per la sintesi proteica. In sostanza, anche per un discorso nutrizionale non ha nulla da invidiare alla carne. Inoltre molte delle loro linee sono arricchite con aromi del mediterraneo. Un prodotto validissimo, provare per credere.
Ringrazio ancora una volta la bravissima chef Giulia Giunta della pagina La mia Cucina vegetale per avermi insegnato a preparare la pasta fresca in occasione di uno dei suoi splendidi corsi. Qui troverete una delle sue ricette ravioli ripieni con veg-ricottta, spinaci e noci ;-)

 

Ingredienti per 4 persone:
Per il ragù vegetale:
- 200 gr di macinato vegan Super Muscolo
- 1 carota grande
- 1 cipolla dorata media
- 1 costa di sedano
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 300 ml di brodo vegetale
- due o 3 cucchiai di olio evo
- 1 spicchio di aglio
- Sale iodato q.b.

Per la pasta fresca: 
- 250 gr di semola di grano duro integrale
- 130 ml di acqua tiepida
- un pizzico di sale (facoltativo)

Per il condimento:
- 20 gr burro vegetale (oppure olio evo)
- 20 gr farina farina T2
- 250 ml di bevanda alla soia
- 100 ml brodo vegetale
- 15 foglioline salvia
- un cucchiaio di lievito alimentare
- sale e pepe q.b


Per preparare i nostri ravioli con Muscolo di Grano, iniziamo con la preparazione del ragù bianco vegetale:
- Per prima cosa puliamo e facciamo un trito con la carota, la cipolla e il sedano.
- In una padella antiaderente, versiamo l'olio evo, lo spicchio di aglio, il rosmarino sfogliato, il trito di verdure e facciamo un leggero soffritto per un paio di minuti.
Aggiungiamo poi anche il muscolo di grano e due tazzine di acqua, avendo la cortezza di sgranarlo prima dentro una ciotola, perchè essendo conservato in sottovuoto risulta bello compatto. Lasciamo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti circa.
- Passati i minuti ncessari, sfumiamo con il mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungiamo un pizzico di sale iodato.
- Una volta che il vino sarà evaporato bene, possiamo aggiungere il brodo vegetale e far sobbollire a fuoco dolce per un'oretta circa. Man mano che il ragù si asciuga, aggiungiamo altro brodo.
Appena il ragù sarà cotto e ben asciutto, lasciamo raffreddare un po'.

Per la preparazione della pasta fresca:
- Per prima cosa riuniamo in una ciotola la farina, il sale e se volete dargli un tocco di colore in più un pizzico di curcuma o zafferano. Aggiungiamo l’acqua a filo e lavoriamo per qualche minuto l’impasto su un tagliere fino ad ottenere un panetto sodo e liscio. Se dovesse risultare troppo secco aggiungiamo un goccio d’acqua, se invece risultasse troppo morbido aggiungiamo un po’ di farina. Riponiamolo in una ciotola coperto da un canovaccio umido o pellicola e lo lasciamo riposare per circa mezz'ora.
- Preleviamo una piccola parte di pasta e iniziamo a stenderla con il mattarello su un tagliere di legno leggermente infarinato, questo per evitare che la sfoglia si attacchi. Se avete a disposizione la macchina per la pasta, inseriamo un panetto al suo interno, usando prima lo spessore più grosso e poi man mano che la sfoglia comincia ad assottigliarsi, possiamo usare lo spessore più piccolo. Tra una passata e l’altra ricordatevi di cospargete la sfoglia con un po' di farina e ripiegatela su se stessa formando un panetto. Quando le sfoglie sono del giusto spessore, ricordatevi di adagiarle su un piano ben infarinato per evitare che si attacchino al ripiano.
- Ora che la nostra sfoglia è sottile come quella di una lasagna, possiamo formare i nostri ravioli posizionando un cucchiaino di ragù sopra le sfoglie, lasciando almeno 3 cm tra un cucchiaino di ripieno e l'atro (vedi prima foto in basso). In alternativa al cucchiaino, possiamo riempire una sac-a-poche col ripieno e spremerlo, così da velocizzare il processo. Ripieghiamo la sfoglia e con uno stampo per ravioli oppure un coppapasta e ricavate i ravioli. Poniamoli poi su un ripiano infarinato per non farli appiccicare fra di loro.

Per il condimento:
- Bolliamo il latte di soia con il brodo, il sale e il pepe.
- In una padella antiaderente fondiamo il burro (o l'olio evo) e rosoliamo la salvia.
- Incorporiamo la farina e il lievito alimentare mescolando bene fino a completo assorbimento e poi aggiungiamo il brodo e latte di soia caldo mescolando bene con una frusta per non formare grumi, dopodichè lo cuociamo finchè’ si addensa e forma la cremina.
- nel frattempo cuociamo i ravioli in abbondante acqua moderatamente salata per 5 minuti circa.
- Uniamo i ravioli cotti al condimento e li saltiamo per pochi minuti e infine grattugiamo la scorza di limone per dargli il tocco finale.
- Serviamo i nostri buonissimi ravioli di Muscolo di Grano ben caldi e gustiamoci il lungo lavoro svolto :-D